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De la prune au pruneau

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Ce fruit de terroir, qui fait partie du patrimoine agricole du Sud-Ouest depuis plusieurs siècles, requiert une attention de tous les instants.

 

De la prune d'Ente au Pruneau d'AGEN, le chemin est long pour obtenir cette gourmandise à la pulpe fine, souple et savoureuse que l'on surnomme « l'Or noir d'Aquitaine ».

 

La récolte des prunes

Un bon pruneau c'est d'abord une prune récoltée à pleine maturité.

 

La récolte se fait traditionnellement entre mi-août et mi-septembre. Pour ne récolter que les fruits les plus mûrs il faudra en moyenne 3 à 4 passages sur chaque parcelle. La récolte peut être mécanique ou manuelle.

 

De nos jours, le ramassage mécanique, plus rapide, plus productif est le plus répandu. Toutefois, la cueillette manuelle est souvent utilisée en complément de la récolte mécanique. Chaque arbre peut produire jusqu'à 100 kg de fruits.

 

Le séchage

C'est l'opération qui consiste à déshydrater la prune d'Ente, pour la transformer en pruneau. Une fois récoltées, les prunes d’Ente sont transportées sur l'exploitation, où elles seront successivement lavées, triées et mises sur claie par une opération de calibrage.

 

Il faut entre 3 et 3,5 kg de prunes d'Ente fraîches pour obtenir, après 20 à 24 heures de séchage, 1 kg de pruneaux d'Agen. C’est aussi au cours de cette étape que l’on peut faire du pruneau mi-cuit.

 

En effet, en réduisant le temps de séchage à 10 ou 12 heures, on obtiendra un pruneau dont l’humidité sera de 35%, donc un pruneau moelleux sans réhydratation. Par contre, un ensachage et une pasteurisation immédiats seront nécessaires, car ce taux d’humidité ne permet pas une longue conservation en l’état.

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